En cuisine, il est évident que je n'ai pas inventé le fil à couper le beurre. Il y a des basiques que je sais faire et d'autres, où malgré moultes essais, qui sont une succession d'échecs. Pendant des années, je ratais la brioche (par exemple) ou la pâte feuilletée. Pour beaucoup, cela semblait si simple....sauf chez moi.

image

J'en ai essayé des recettes, où chacune avait son "truc". J'en ai même suivi au gramme près, et ça m'a gavé. Je déteste les recettes de ce genre. Elles me donnent l'impression d'être réservées à des élites culinaires. Pour moi, la cuisine doit être simple, instinctive, intuitive.....pas prise de tête. J'entends par là que ça me saoule de lire des recettes rédigées de façon complexe pour faire genre. Punaise! Je n'ai pas l'intention de faire Top chef ou autres, ni de l'instafood! Je cuisine pour ma famille, c'est tout. C'est comme pour les manuels de cours, ça me désespère ce langage d'intellos rédigés par des profs s'adressant à des enfants. Comment peuvent-ils donner envie aux enfants d'apprendre en usant délibérément d'un langage inadapté? C'est le truc à décourager dès la lecture des premières lignes!

 

Bref, en cuisine c'est pareil ! Je ne m'estime pas stupide, pourtant j'en ai le sentiment à la lecture des moultes recettes sur le net. Pendant des années mes brioches ressemblaient plus à un cake ou pain de mie (mie compacte et lourde) qu'une brioche filante. Les photos du net enfonçaient davantage le clou de mon incapacité à y arriver. J'ai persisté. J'ai essayé jusqu'à comprendre un mécanisme que personne n'expliquait jusque là. Des ingrédients, un mélange, du repos, une cuisson....voilà la base commune à toutes et puis c'est tout!

{Bah non!}

Basiquement une brioche, c'est :

  • farine
  • lait
  • levure boulangère/levain
  • sucre
  • sel
  • oeufs
  •  et beurre.

La farine, j'en ai essayé. Le constat est qu'il est nécessaire qu'elle soit panifiable.

Le lait donne une saveur plus douce que l'eau classique du pain. Le lait n'a pas donc besoin d'être d'origine animale.

La levure boulangère (ou même un levain) est primordiale à la poussée de la pâte et donc de son gonflement. Le rendu est totalement différent avec un "boostant" à base de bicarbonate+vinaigre, car on s'éloignerait totalement d'une brioche et obtiendrait un gâteau. Techniquement, la brioche est un pain au lait sucré.

Le sucre, j'ai beaucoup de mal à sucrer (idem avec le sel) mes plats/repas/recettes. J'en réduis tant leur quantité (par rapport aux recettes de bases) que mes papilles sont écoeurées quand elles en sentent plus qu'à l'accoutumée. Faire soi-même permet de maîtriser les ingrédients. J'essaie de ne mettre que 10 à 30% (max.) de sucre par rapport au poids de farine. Pourtant rien que là, c'est eurk visuellement! (ex 300g de sucre pour 1kg de farine! 300g?!!!? Nan mais t'as vu ce que ça fait comme monticule sur la balance de cuisine?!!)

Le sel, j'avoue ne pas comprendre sa présence dans les recettes sucrées. 

Les oeufs : dans la pâte, ils colorent la mie d'un doux jaune et forment une croûte brune brillante en surface. Ils entrent également dans la quantité d'humidité de la pâte. Depuis 1 an que j'ai des poulettes dans le jardin, je n'ai plus jamais acheté d'oeufs. Jusqu'à leur arrivée, j'achetais des bio de poules plein air. Mes poulettes sont des réformées bio de plein air. Ce qui signifie que leur sort, lorsqu'elles entrent en mue/pause, est le même que n'importe quelle poule destinée à la revente d'oeufs : elles finissent à l'abattoir en ayant vécu moins d'un an et demi. Depuis nos poulettes, je n'achète plus d'oeufs et m'adapte entièrement aux fluctuations de ponte. Ainsi, j'ai appris à me passer d'oeufs en cuisine. Les oeufs dans une brioche n'ayant qu'une caractéristique esthétique, on peut les supprimer aisément.

Le beurre graisse, humidifie et détend la mie. Il entre également dans la quantité d'humidité de la pâte. Autant le beurre peut être appréciable sur une tartine avec de la confiture, autant ce n'est pas un gras sain pour le corps. En pâtisserie, la quantité de beurre frise l'écoeurement (par exemples : 200g de beurre dans 250g de farine pour une pâte feuilletée, ou 200g dans 300 de farine pour un gâteau). Pourtant le beurre est totalement remplaçable dans les gâteaux, brioches, pains par.............................de l'huile toute simple. L'huile graisse, humidifie et détend la mie comme le beurre, à la différence que son gras est beaucoup plus sain pour le corps que le beurre. Dans mes recettes, je mets 70% du poids de beurre prévu en huile. NB : j'ai arrêté l'huile de coco qui est toute aussi mauvaise écologiquement parlant que l'huile de palme. Une mode en cache une autre (sic)!

Puisque techniquement, la brioche est un pain au lait sucré, je me passe des oeufs et je mets de l'huile à la place du beurre.

{Seulement, ça ne fait pas tout!}

La texture de la pâte avant poussée (gonflement avant cuisson) joue aussi sur la qualité de la mie. Et là, le "secret" que personne n'évoque réside à avoir une pâte collante, donc bien humide qui prendra du corps au repos (qui se solidifiera). Pour cela, j'ajoute 70% de liquide par rapport au poids de farine (par ex. 700ml de lait pour 1kg de farine).

Pour finir, le temps de cuisson joue aussi sur la qualité de la mie. Plus on cuit, plus la mie sera sèche. Ainsi, je ne dépasse jamais 30 minutes de cuisson à 200°, à mi-hauteur voire un cran plus bas. J'obtiens une mie légère, humide.

Le côté "filant" vient ensuite de la découpe. Une découpe au couteau me donne une mie façon mie de pain. Alors qu'une découpe en arrachant manuellement me donne du "fil" comme sur les photos du net (d'ailleurs je ne l'ai compris qu'à force de regarder les photos).

Bref, passons à la recette !

Ingrédients :

  • 400g de farine
  • 280g de lait végétal (ici, j'ai fait un lait de noisettes récoltées au jardin cet automne)
  • 70ml d'huile
  • 40g de sucre
  • 8g de levure sèche boulangère SAF
  • 3g de sel

Je cuisine avec un robot pâtissier (Cooking Chef de Kenwood, reçu à Noël, il y a 3 ans), donc je ne saurai indiquer le temps de pétrissage manuel.

  1. Dans un saladier, mets la levure dans le lait tiède et laisse mousser (la levure s'active)
  2. Dans le bol du robot, mets le sel, puis la farine, le sucre, l'huile et enfin le mélange lait+levure
  3. Installe l'ustensile "feuille", puis mélange pendant 5 minutes, en augmentant la vitesse d'un cran, chaque minute (départ sur minimum chez moi)
  4. Au terme des 5 minutes, fais une pause de 30-60s, puis mélange pendant 5 minutes à mi-vitesse (vitesse 4 chez moi car il en comporte 8) (le but étant de mélanger un temps progressivement, une courte pause, puis la même durée que précédemment à mi-vitesse)
  5. La pâte est collante. Réunis la pâte en une boule et transfère-là dans un saladier recouvert d'un tissus
  6. Laisse reposer la pâte une nuit au frigo (c'est important pour donner du corps à la pâte et.....pour la mie)
  7. Le lendemain matin, dégaze la pâte en l'aplatissant à la main sur un plan de travail légèrement fariné
  8. Donne-lui sa forme finale (par ex tresse), puis dispose la brioche sur une plaque de four graissée et farinée
  9. Recouvre d'un tissus et laisse reposer 1h dans le four éteint
  10. Au terme de cette heure, sors la brioche et préchauffe le four à 200°
  11. Badigeonne la brioche de lait avec un pinceau
  12. Enfourne à chaud durant 30 minutes maximum (chez moi, c'est 25 dans l'idéal)
  13. Laisse refroidir sur une grille, puis..............hummmmm! 

DSCN9997 DSCN9998

DSCN0001 DSCN9994

DSCN9993 DSCN9995

Ci-dessus : brioche avec 25 minutes de cuisson (tout dépend des fours)

DSCN9996

Ci-dessus : une brioche avec 30 minutes de cuisson dans le même four que précédemment

A savoir, que comme toute brioche, la mie sèche vite. Donc à consommer rapidement pour la savourer moelleuse et humide.

Cette brioche est un véritable succès dans la Barbafamily. Elle est digeste, n'est pas lourde, a du goût et est saine. 

N'hésite pas à commenter, car tu le sais......ça fait toujours plaisir d'interagir dans les deux sens ;) !

 

Rendez-vous sur Hellocoton !