Octobre dernier, Barbapapa reçoit d'une amie des grains de kéfir d'eau. Cela fait facile 2 ans qu'en avoir m'intéressait, mais difficile de trouver des personnes qui en ont. Depuis que les grains sont entrés dans la Barbafamily, je m'amuse à les tester sous diverses préparations.

Qu'est-ce que les grains de kéfir?

Les grains de kéfir sont une masse de bactéries et levures actives (polysaccharides). En raccourci, les polysaccharides sont des polymères du glucose. Et le glucose est un sucre de forme brute. Les grains de kéfir servent à ensemencer boisson et levain en les faisant fermenter. La fermentation est un processus qui convertit généralement des glucides en acides, en gaz ou en alcool. La boisson obtenue (kéfir de lait ou kéfir de fruits) est très légèrement gazeuse. Etant des micro-organismes vivants, les grains de kéfir sont considérés comme un probiotique et utilisés pour leurs propriétés diététiques (flore, transit, système immunitaire, etc.).

Les différents grains de kéfir.

Il existe deux sortes de grains de kéfir :

  • les grains transparents (kéfir d'eau ou de fruits)
  • les grains blanchâtres agglomérés comme un chou-fleur (kéfir de lait)

Normalement, chaque sorte est spécifique à son utilisation. Les grains de kéfir d'eau ne servent, en principe, qu'à produire un kéfir de fruits. Quant aux grains de kéfir de lait, ils servent aussi bien pour le levain, qu'aux yaourts et laits (animaux et végétaux). Ils vivent et prolifèrent chacun dans un milieu qui leur est propre (lait pour l'un et eau sucrée pour l'autre). Pour autant, je ne possède que des grains transparents qui me servent pour toutes mes préparations. (Ouep! on fait avec les moyens du bord!). Je les utilise essentiellement pour le levain et le kéfir de fruits (hummm....avec des agrumes de saison). Une fois toutes les St-Glinglin, j'en fait des Yop.

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Mes grains de kéfir d'eau à la sortie de leur eau de stockage

Comment les conserver?

Puisque j'ai des grains de kéfir d'eau, je les conserve dans leur eau sucrée au frigo, dans un bocal en verre, fermé hermétiquement. Je change leur eau une fois par mois. Après usage, je les rince à l'eau reposée. Les rincer directement à l'eau du robinet pourrait les flinguer. Les grains de kéfir étant des micro-organismes vivants, ils se nourrissent de leur milieu de stockage et se multiplient. Il est conseillé de ne pas les filtrer dans une passoire en alu (la mienne est en acier inoxydable), car ils risquent d'absorber des particules de cette matière. 

De ce que j'ai lu sur la toile, il est possible de les congeler. Je ne l'ai pas encore fait, mais j'essayerai car je commence à en avoir beaucoup. J'ai proposé à une amie d'en prendre, mais elle a refusé....car c'est une killeuse de grains de kéfir (comme moi avec le potager! LOL). Personne dans mon entourage proche n'est intéressé par les superbes propriétés des grains (sic)! Dommage!

Où trouver des grains de kéfir?

Ordinairement, ils se transmettent de main à main. Il me semble qu'on peut acheter des souches, mais cette info n'étant pas vérifiée, je ne m'aventurerai pas à la confirmer. Il faut donc se renseigner sur des groupes d'échanges, auprès de son entourage, etc.... pour en avoir. Good luck !

Voici comment je m'en sers (mea culpa si ce n'est pas conventionnel......mais ça nous va comme ça! Allez-y! Jetez-moi une pierre! LOL) :

Yaourt à boire (Yop) :

Dans mes bouteilles en verre, je verse au fond :

puis j'ajoute du lait (animal ou végétal) à température ambiante. Les photos qui suivent contiennent du lait animal (entier, demi-écrémé ou écrémé peu importe, ça a fonctionné avec chacun). Lorsque j'ai réalisé mes nouveaux sacs à vrac en filet, j'ai transformé les chutes pour en faire de mini-sacs à infusion (tisane ou grains de kéfir). J'ai donc rempli mes mini-sacs de grains et je les ai laissé "infuser" durant 18h à température ambiante en recouvrant d'une gaze chaque bouteille (NB : mes "gazes" sont en réalité des chutes de vieux collants voile, dont j'ai stoppé l'utilisation depuis près d'un an).

Ensuite, je retire les mini-sacs. Je les rince à l'eau (une eau qui a reposée, pas l'eau directe du robinet sinon le chlore pourrait flinguer les grains. Bah oui! chlore et bactéries ne font pas bon ménage). Puis zou, retour dans leur eau de stockage au frigo. Quant aux bouteilles, je les ferme hermétiquement et les stocke au frigo jusqu'à 4 jours. Au-delà, la préparation continue sa fermentation et se sépare en 2 phases. On obtient ainsi le fromage blanc.

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Fromage blanc

Comme expliqué plus haut, j'obtiens le fromage blanc quand le kéfir fermente plus de 4 jours. Ce n'est pas un yaourt ferme. C'est plus aérien comme un fromage blanc battu. Plus ça fermente, plus c'est acide et gazeux. A noter, que la "longue" fermentation mêlée aux sucres dégage moins de 1% d'alcool. Pour récupérer ce fromage blanc, je le laisse filtrer à travers un linge. Je ne presse pas mon linge pour l'extraire, sinon il va se remélanger au petit lait. Le petit lait, quant à lui, me sert de liquide pour mes gâteaux. Comme ça, rien ne se perd!

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Levain

C'est mon utilisation préférée des grains de kéfir. Je récupère simplement l'eau dans laquelle les grains ont baigné, puis j'ajoute son poids en farine. Je mélange le tout dans un bol que je laisse reposer à température ambiante. Je recouvre d'un linge/gaze durant 24h.

J'ajoute ce levain, dans ma farine + eau pour en faire un délicieux pain.................................sucré.

Par exemple :

Si j'ai 200g d'eau de kéfir, j'ajoute 200g de farine pour en faire mon levain. Je mets ce levain reposé dans 500g de farine, que je complète de 100 à 150g d'eau. Je façonne mon pain que je laisse reposer plusieurs heures avant cuisson. Easy et délicieux!!!

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A gauche : levain avant fermentation. A droite : levain après fermentation

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A gauche : pâte à pain au levain de kéfir avant poussée. A droite : pâte à pain au levain de kéfir après poussée.

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NB : Que je mette un linge ou une gaze, lorsque mon levain gonfle, une croûte qui craquèle se forme en surface. Cette croûte, je me dois de la virer, car elle ne peut s'intégrer dans ma pâte à pain sous peine de faire un bloc. Puisque j'utilise des grains de kéfir d'eau qui se stockent dans de l'eau sucrée, mes pains au levain de kéfir sont sucrés. Il me faudrait des grains de kéfir de lait pour avoir une neutralité de goût. Mais puisqu'il a fallut près de 2 ans pour obtenir des grains, je me contenterai de ceux-là!

Kéfir de fruits

Ce fut ma toute première utilisation des grains de kéfir! Pour cela, rien de plus simple : de l'eau + des morceaux de fruits (secs ou agrumes) + un mini-sac de grains de kéfir non rincés. On peut ajouter du sucre pour aider à la fermentation (les grains se nourrissent de sucre). Plus on en ajoute, plus la boisson sera alcoolisée. Je n'en mets pas, je ne fais que légèrement fermenter. Je n'ai pas testé avec d'autres fruits encore. Je laisse "infuser" durant une nuit et voilà! C'est très très légèrement gazeux! C'est frais! C'est sain!

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J'espère que cet article te donnera envie de tester les bienfaits des grains de kéfir!

N'hésite pas à commenter, car tu le sais....ça fait toujours plaisir d'interagir dans les deux sens ;) !

 

 

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